Es gibt Lebensmittel, die polarisieren. Und dann gibt es Surströmming. Fermentierter Ostseehering aus Schweden – offiziell eines der geruchsstärksten Lebensmittel der Welt, für die einen ein kulinarisches Kultur-Erbe, für andere ein chemischer Angriff auf alle Sinne. Jedes Jahr im August schwärmen YouTube-Videos, in denen Touristen blasse Dosen öffnen und würgend in die Kamera schauen. Und jedes Jahr sitzen nordschwedische Familien am selben Datum um den gleichen Tisch und genießen das, was ihre Großeltern schon gegessen haben.
In diesem Artikel klären wir auf: Was genau ist Surströmming? Warum wurde er überhaupt erfunden? Warum riecht er so, wie er riecht? Wie isst man ihn richtig (und ohne sich zu blamieren)? Und was ist mit den Flugzeug-Verboten dran? Alles ehrlich, ohne Mythen – aus Sicht von jemandem, der in Småland lebt und die schwedische Esskultur liebt.
Was: fermentierter Ostseehering aus Schweden.
Herkunft: vor allem Höga Kusten und Nordschweden.
Premiär: dritter Donnerstag im August (2026 am 20. August).
Geruch: extrem intensiv, sauer-stechend.
Geschmack: überraschend mild-umami, sauer-salzig.
Verzehr: im Fladenbrot mit Kartoffeln, Zwiebeln, Dill, saurer Sahne – dazu Bier oder Snaps.
Regel #1: Dose unter Wasser oder draußen öffnen.
Was ist Surströmming eigentlich?
Surströmming ist schwedisch und bedeutet wörtlich „saurer Hering". Es handelt sich um Ostseehering (Clupea harengus membras, eine schlankere Unterart), der leicht gesalzen und anschließend monatelang fermentiert wird. Das Besondere: Die Fermentation läuft bei nur etwa 15–18 °C, in luftdichten Gefäßen – seit einigen Jahrzehnten sogar in der Dose selbst. Dadurch entwickelt sich der charakteristische Geruch, und die Dose wölbt sich nach außen: ein typisches Merkmal, an dem man Surströmming in jedem schwedischen Supermarktregal erkennt.
Die moderne Surströmming-Dose ist tatsächlich unter Druck. Das Gas, das während der Fermentation entsteht, bleibt in der Dose eingeschlossen – daher die berühmte Bombenform. Das ist kein Produktionsfehler, sondern gewollt.
Die Geschichte: warum fermentiert man Fisch?
Um zu verstehen, warum Schweden so etwas überhaupt erfunden haben, muss man sich das 16. Jahrhundert vorstellen: Salz war teuer, Transportwege lang, Kühlung nicht existent. Fischer brauchten Konservierungsmethoden, die mit wenig Salz auskamen. Eine davon: Milchsäure-Fermentation. Der Fisch wird gesalzen, aber nicht trockengesalzen oder komplett eingepökelt. Milchsäurebakterien übernehmen den Rest – sie wandeln Zucker in Säure um, senken den pH-Wert und konservieren den Fisch für Monate.
Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem 16. Jahrhundert. Eine Legende erzählt, dass schwedische Seefahrer im 17. Jahrhundert eine Ladung zu wenig gesalzenen Herings an finnische Hafenarbeiter verkauften – und als die Schweden ein Jahr später zurückkehrten, wollten die Finnen Nachschub vom selben „seltsamen Fisch". So soll die Tradition nach Norden gewandert sein.
Heute ist Surströmming vor allem in Nordschweden (Norrland) ein Kulturgut. Die Region rund um die Hohe Küste (Höga Kusten, UNESCO-Weltnaturerbe) zwischen Härnösand und Umeå gilt als Herzland der Surströmming-Produktion. Kleine Fischereien fangen dort im Frühjahr Hering, der dann über Monate fermentiert, bis die Dosen im August in den Handel kommen.
Die Surströmmingspremiär – das Fest im August
Ein königlicher Erlass aus dem 19. Jahrhundert bestimmte: Surströmming darf nicht vor dem dritten Donnerstag im August verkauft werden. Der Grund: Zu früh geöffnete Dosen wären nicht ausreichend fermentiert gewesen. Auch wenn das Gesetz heute nicht mehr offiziell gilt, hält sich die Tradition bis heute.
Dieser Tag heißt Surströmmingspremiär und wird in Nordschweden wie ein kleiner Nationalfeiertag begangen. Familien kommen zusammen, Freunde, manchmal ganze Dörfer. Man sitzt draußen – denn niemand will das drinnen machen. Es gibt Dosen mit Surströmming, dünnes Fladenbrot (tunnbröd), gekochte Mandelkartoffeln, Zwiebeln, Dill, saure Sahne, Bier und ordentlich Snaps.
Kommende Premiär-Termine:
- 2026: Donnerstag, 20. August
- 2027: Donnerstag, 19. August
- 2028: Donnerstag, 17. August
Premiär als Tourist erleben
In Städten wie Skellefteå, Umeå, Alfta oder Höga Kusten gibt es zur Premiär öffentliche Feste. Restaurants servieren Surströmming-Buffets, oft für 50–80 € pro Person inklusive allem. Wer den Mut hat, sollte es einmal erleben – es ist ein echtes Stück schwedische Kultur, das man nie vergisst.
Der Geruch – warum ist er so extrem?
Bei der Fermentation entstehen mehrere chemische Verbindungen, die zusammen den charakteristischen Geruch erzeugen: Propionsäure, Buttersäure, Essigsäure, Schwefelwasserstoff (nach faulen Eiern) und verschiedene Amine. Japanische Forscher haben 2002 Geruchsproben verschiedener Lebensmittel im Labor gemessen – und Surströmming kam als eines der geruchsintensivsten Lebensmittel der Welt heraus, stärker als koreanischer Hongeo-hoe, thailändischer pla ra oder deutscher Limburger.
Der Geruch kommt aber vor allem aus der Dose. Sobald der Fisch gespült und im Brot liegt, wird er deutlich milder. Das ist die wichtigste Botschaft für Anfänger: Beim Öffnen der Dose ist es am schlimmsten. Beim Essen schon viel weniger.
Wie isst man Surströmming richtig?
Es gibt zwei Methoden – die traditionelle nordschwedische und die etwas mildere Variante aus dem Süden. Beide funktionieren gut.
Die klassische nordschwedische Art (mit tunnbröd)
- Dose richtig öffnen: im Freien, am besten über einem Eimer mit Wasser. Spezielle Dosenöffner reduzieren das Spritzen. Finger weg vom Druck in der Dose.
- Fisch spülen: Herausholen, kurz unter kaltem Wasser abspülen (nimmt den Großteil der Lake weg), mit einem scharfen Messer entgräten und in Filetstücke teilen.
- Fladenbrot vorbereiten: tunnbröd oder hårt bröd (hartes Knäckebrot) mit Butter bestreichen.
- Schichten: eine Lage gekochte Mandelkartoffeln, dann Zwiebelringe oder -würfel (rote Zwiebeln sind milder), darauf den Fisch, obenauf saure Sahne (gräddfil), frischer Dill.
- Aufrollen – wie ein Wrap.
- Dazu trinken: ein kaltes Pilsner oder einen Snaps (Aquavit, Brännvin). Keine Weine, keine Limo.
Die südschwedische Variante
In Südschweden isst man Surströmming manchmal auf Brot (Skånsk surströmmingsmacka), mit Kartoffeln separat daneben, und statt Fladenbrot nutzt man dunkles Roggenbrot. Die Grundidee bleibt gleich: Kartoffel, Zwiebel, Fisch, saure Sahne, Dill.
Was schmeckt Surströmming wirklich?
Hier ein kleiner, ehrlicher Versuch der Beschreibung (aus Sicht eines Deutschen, der in Schweden lebt): Der Geschmack ist deutlich milder als der Geruch. Sauer, sehr salzig, mit einer Tiefe, die an sehr reifen Käse oder Parmesan erinnert – nur fischig. Wenn man den Bissen kaut, dominiert nicht der Fisch, sondern die Kombination aus Kartoffel, Zwiebel, Sahne und Dill. Der Surströmming gibt dem Ganzen eine umami-intensive Basis.
Wer Sushi, Sardinen, Anchovis oder sehr alte Käse mag, hat gute Chancen, Surströmming mindestens interessant zu finden. Wer sogar bei Matjes schon Probleme hat, sollte es lassen. Es ist keine Schande.
Darf man Surströmming im Flugzeug transportieren?
Kurze Antwort: Die meisten großen Fluggesellschaften (Lufthansa, British Airways, Air France, SAS, American Airlines, Delta) verbieten Surströmming-Dosen im Flugzeug – weder im Handgepäck noch im aufgegebenen Gepäck. Der Grund: Die Dose steht unter Druck, und die Druckunterschiede in der Flugzeugkabine könnten zum Platzen führen. Die Konsequenzen muss man sich nicht ausmalen.
Alternativen:
- Mit dem Auto oder Bus aus Schweden mitbringen (kein Problem)
- Mit der Fähre transportieren (ebenfalls erlaubt)
- In Deutschland online bestellen (Versand per Paketdienst ist erlaubt)
Wo kann man Surströmming in Deutschland kaufen?
In Deutschland ist Surströmming ein Nischenprodukt. Er ist legal, lebensmittelsicher und kann ohne Einschränkung verkauft werden.
Bezugsquellen
- Online-Shops für skandinavische Lebensmittel (nordische-esskultur.de, scandinavianfoodshop.com, etc.)
- IKEA Food Markets in größeren Filialen (saisonal, oft August bis Oktober)
- Spezialitätengeschäfte in Hamburg, Lübeck, Kiel (Nordsee-Nähe)
- Direktimport aus Schweden (bei einem Urlaub oder durch Freunde)
Preis pro Dose (300–400 g): 25–40 €. Das ist nicht billig, aber eine Dose reicht für 4–6 Personen.
Welche Marken sind bekannt?
In Schweden gibt es einige Traditionsmarken, die man kennen sollte:
- Oskars Surströmming – moderner, milder, beliebt bei Einsteigern
- Röda Ulven – Klassiker, kräftiger Geschmack
- Tore Mangs – aus Höga Kusten, traditionelle Produktion
- Mannerströms Surströmming – vom bekannten Koch Leif Mannerström
Gehört Surströmming zur schwedischen Alltagsküche?
Nein, nicht wirklich. Die meisten Schweden essen Surströmming ein- oder zweimal im Jahr – zur Premiär und vielleicht später im Herbst. Er ist mehr Tradition und Kultur als Alltagsessen. In Südschweden (Malmö, Göteborg, Småland) ist er sogar eher selten und hat dort ein leicht exotisches Image – viele Stockholmer oder Göteborger kennen den Geschmack kaum.
Das heißt: Wer Schweden bereist, wird in einem normalen Restaurant selten Surströmming auf der Karte finden. Er ist ein Saisonprodukt, ein Ritual, ein Fest. Kein Fast Food.
Der richtige Einstieg
Für Erstbesucher rate ich: Probier Surströmming zum ersten Mal nicht zu Hause aus der Dose. Geh zu einer schwedischen Premiär-Feier, einem Restaurant in Nordschweden oder zu einem Freund, der weiß, wie es geht. Die richtige Zubereitung und Atmosphäre machen 70 % des Erlebnisses aus.
Alternativen für Neugierige (ohne Risiko)
Wer schwedisch-gesalzenen Fisch kennenlernen will, ohne direkt zum Surströmming zu greifen, hat mildere Optionen:
- Gravlax: gebeizter Lachs mit Dill – weltweit bekannt, mild-aromatisch
- Matjessill: gesalzener junger Hering, Mittsommer-Klassiker
- Senapssill: Hering in Senfsoße, typisch Weihnachten
- Lutfisk: in Laugenbad eingelegter Stockfisch, Weihnachten
- Rakfisk (aus Norwegen): ähnlich Surströmming, aber milder
Schwedische Kulinarik ohne Geruch-Abenteuer
Unser Schwedenhaus in Småland ist umgeben von kleinen Höfen, Seen und Dorfläden, in denen man schwedische Küche abseits der Surströmming-Dose erleben kann.
Schwedenhaus jetzt anfragenHäufige Fragen zu Surströmming
Was ist Surströmming genau?
Fermentierter Ostseehering aus Schweden, leicht gesalzen und 2–6 Monate bei 15–18 °C gereift. Die Dose steht unter Druck und wölbt sich charakteristisch nach außen.
Wann ist die Surströmmingspremiär?
Der dritte Donnerstag im August. 2026: 20. August. Tradition seit dem 19. Jahrhundert.
Wie schmeckt Surströmming?
Intensiv sauer, salzig, umami – ähnlich wie sehr reifer Käse oder stark fermentiertes Sauerkraut. Der Geschmack ist komplex, aber deutlich milder als der Geruch.
Darf ich Surströmming im Flugzeug transportieren?
Lufthansa, BA, Air France, SAS und die meisten großen Airlines verbieten es wegen des Innendrucks. Auto, Fähre oder Versandhandel sind unproblematisch.
Wie isst man Surströmming richtig?
Im Fladenbrot (tunnbröd) mit gekochten Mandelkartoffeln, gehackten Zwiebeln, saurer Sahne (gräddfil), Dill und Butter. Dazu Bier oder Snaps. Dose unter Wasser oder draußen öffnen.
Ist Surströmming gesundheitsschädlich?
Nein. Die Fermentation läuft unter kontrollierten Bedingungen, der pH-Wert von 4–5 verhindert gefährliche Bakterien. Nur Geruch und Konsistenz sind eine Herausforderung.
Wo kann ich Surströmming in Deutschland kaufen?
Online (scandinavianfoodshop.com, nordische-esskultur.de), in großen IKEA-Filialen saisonal, in skandinavischen Spezialgeschäften. 25–40 € pro Dose. Mehr zu schwedischen Preisen findest du im Preis-Guide.
Essen alle Schweden Surströmming?
Nein. Vor allem in Nordschweden (Norrland) ist er Tradition. In Malmö, Göteborg oder Småland essen viele Schweden ihn nie. Es ist Kulturgut, kein Alltagsessen.
Fazit: Surströmming – Schwedens wahrscheinlich bekanntestes Lebensmittel
Surströmming ist mehr als nur ein stinkender Fisch in einer blähenden Dose. Er ist ein Stück schwedische Kulturgeschichte – entstanden aus Not, erhalten durch Stolz, gefeiert durch Tradition. Wer Schweden kennenlernen will, sollte ihn zumindest verstehen. Ob man ihn auch probieren muss? Das muss jeder selbst entscheiden. Aber in einer nordschwedischen Sommernacht, am See, mit einem kalten Pilsner und guter Gesellschaft – da schmeckt selbst Surströmming. Ehrlich.
Und wer es lieber bei einem Matjesbrötchen belassen möchte: Auch das ist Schweden. Keine Regel, keine Schande. Nur Tradition. Skål!